小麥的加工品質與小麥中各種蛋白質的含量和組成密切相關。高分子量谷蛋白(HMW-GS)、低分子量谷蛋白(LMW-GS)和醇溶蛋白交聯形成三維面筋網絡骨架，直接決定小麥的加工品質。闡明面筋蛋白的交聯機理對于改善小麥的加工品質具有重要意義。2001年，Tilley等人[30]提出了谷蛋白酪氨酸交聯理論，挑戰了谷蛋白二硫鍵交聯的經典假說。結果表明，酪氨酸交聯的形成是由過氧化物酶或具有過氧化物酶性質的酶催化的。本研究從小麥種子中分離純化了一種小麥過氧化物酶，并對其理化性質和光譜特性進行了研究。利用生物質譜技術(MALDI-TOF)對WsPOD肽的指紋圖譜進行了初步研究。酪氨酸催化實驗表明WsPOD具有酪氨酸交聯活性；WsPOD的微觀混合實驗表明，WsPOD能改善面團的流變特性。本研究旨在闡明面筋蛋白酪氨酸交聯的催化機理，支持和完善面筋交聯的新理論，從而建立小麥品質改良的新策略，為食品工業中廣泛使用的化學添加劑尋找安全的替代品。

1.wspod的分離純化。關于過氧化物酶的分離純化已有不少報道，但小麥中過氧化物酶的分離純化報道較少，國內尚未見報道。本試驗建立了一種高效、簡便的小麥種子過氧化物酶WsPOD分離方法。通過乙酸沉淀、硫酸銨分級沉淀、FPLC源30S離子交換柱層析和FPLC super dex G-75凝膠過濾柱層析，從小麥種子中分離出電泳純的WsPOD。SDS-PAGE結果顯示單一條帶；SDS-PAGE顯示表觀分子量約為36KD。

2.wspod的理化性質。以愈創木酚為底物，獲得了WsPOD催化反應的pH值、過氧化氫濃度、溫度和熱穩定性。測定了光譜特性和其他物理化學性質。結果表明，WsPOD催化反應的最適pH值約為5.0，最適反應溫度為40，最適過氧化氫濃度為14 mmol/L，紫外-可見光譜掃描顯示該酶為一種含血紅素輔助基團的酸性蛋白，在399nm處有典型的Soret吸收帶。熱穩定性實驗表明WsPOD具有良好的耐熱性。

3.WsPOD肽指紋圖譜。使用基質輔助激光解吸電離飛行時間質譜(MALDI-TOF MS)對分離的WsPOD進行肽指紋，發現只有一個結果與現有蛋白質數據庫中WsPOD的肽指紋相匹配。獲得的數據表明WsPOD是一種胚乳特異表達的過氧化物酶，保守性表明該酶有兩個保守區域，即過氧化物酶催化活性位點和血紅素輔助近端結合位點。從WsPOD的肽質量指紋數據中獲得的序列信息為WsPOD的cDNA克隆奠定了良好的基礎。

4.WSPOD酪氨酸交聯活性的測定。WsPOD催化單體酪氨酸反應的產物用UV-1100紫外-可見分光光度計掃描，并用HPLC-ESI/MS，結果表明WsPOD能催化單體酪氨酸形成二聚體酪氨酸，具有酪氨酸交聯活性。

5.wspod微量摻雜實驗。以洛陽8716為參考基粉，按照國家標準GB/T 14614-93，采用50 g制粉進行微配粉試驗。結果表明，WsPOD能延長面團形成時間和穩定時間，改善面粉品質指標，使面團更有粘性、彈性和耐揉性。

6.雙酪氨酸標準品的化學合成。根據Michael Tilley等人的方法，通過化學合成得到二元酪氨酸混合物，用HPLC-C 18顯示相柱分離純化出純的二元酪氨酸，為后續實驗提供了內標。